溶菌酶(lysozyme)又称胞壁质酶(muramidase)或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶(N-acetylmuramide glycanohydrlase)，是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶。溶菌酶呈白色或微白色冻干粉，溶于水，不溶于丙酮，pI为11.0-11.35，最适pH值6.5。
溶菌酶的优点：
1.溶菌酶是很稳定的蛋白质，有较强的抗热性。蛋清溶菌酶是C型，是已知的最耐热的酶；
2.溶菌酶不会因为有机溶剂的处理而失活，当转移到水溶液中时，溶菌酶的活力可全部恢复；
3.溶菌酶可被冷冻或干燥处理，且活力稳定；
4.溶菌酶适宜pH5.3~6.4，可用于低酸性食品防腐；
5.溶菌酶生产成本较低；
6.溶菌酶的抗菌谱较广，不仅局限于G+ 菌，对部分G- 菌也有抑制效果；
7.溶菌酶作为防腐剂安全性高。溶菌酶是一种天然蛋白质，1992年FAO/WTO的食品添加剂协会已经认定溶菌酶在食品中应用是安全的。
溶菌酶的作用：
1.在医学应用上可作为一种具有杀菌作用的天然抗感染物质。有抗菌、抗病毒、止血、消肿止痛及加快组织恢复功能等作用。
2.在食品保藏应用可作为防腐剂，主要功用是水解细菌细胞壁，在细胞内，则对吞噬后的病原菌起破坏作用.该酶对革兰氏阳性菌中的枯草杆菌、耐辐射微球菌有分解作用。
3.在生物工程领域上，因溶菌酶专性水解细菌细胞壁的特点，有助于了解细菌细胞壁的构造，将细胞壁分解后制备成的原生质体，所以可用于微生物分类以及微生物育种等学术研究。
